HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points) è un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti e permette agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Esso si basa sul monitoraggio dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui ci prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica sia chimica o fisica. La finalità del MANUALE DI AUTOCONTROLLO è quella di individuare e analizzare pericoli, e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.
COS’E IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP?
Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce, per tutto il settore alimentare, l’obbligo di redigere, possedere e rispettare i requisiti del Piano di Autocontrollo HACCP e alcune direttive d’igiene. Tutte le aziende che producono o trattano generi alimentari, sia alimenti che bevande, sono pertanto obbligate all’adempimento dell’autocontrollo alimentare.
Quindi il manuale di autocontrollo HACCP deve essere presente non soltanto dove ci si occupa della preparazione e confezionamento dell’alimento o della bevanda, si estende alle sfere del trasporto, della vendita al dettaglio e della somministrazione di alimenti.
Il manuale di autocontrollo HACCP deve tener presente il tipo di manipolazione degli alimenti che viene effettuata, i tipi di alimenti usati, i macchinari implicati, la componente strutturale dell’azienda e altri fattori.
Scopo del Piano di Autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.
