I tamponi superficiali in contesto HACCP riguardano l’ambito delle analisi microbiologiche per cui va determinato un obbligo e una frequenza.
Le analisi microbiologiche in regime HACCP sono normate dal Regolamento CE 2073/05. In esso sono contenute le indicazioni per fare chiarezza sul tema dell’obbligo o meno e della frequenza dei tamponi superficiali per gli operatori del settore alimentare. Un argomento sul quale spesso vi sono disaccordi anche tra gli addetti ai lavori.

I tamponi superficiali HACCP sono obbligatori?

La risposta ufficiale è: no. Tuttavia, come spesso avviene in questi casi, è richiesta un’argomentazione più articolata. Il Regolamento CE 2073/05, sulla necessità di compiere dei tamponi superficiali, afferma letteralmente: “Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti, impiegando come metodo di riferimento la norma ISO 18593.”
In questo frammento è espressa la condizionalità dell’obbligo dei tamponi superficiali come strumento di analisi microbiologica ma non vengono menzionati i criteri per determinare tale necessità. Questo ha come diretta conseguenza che, di fatto, questi strumenti possano essere considerati pressoché obbligatori o, al limite, fortemente consigliati. Essi costituiscono, infatti, l’unica prova tangibile agli occhi degli organismi di controllo territoriali dell’efficacia o meno delle misure messe in atto ai fini della sicurezza e dell’igiene alimentare. È quindi responsabilità dell’operatore del settore alimentare la scelta di effettuare o meno dei tamponi superficiali, facendovi poi riferimento nel manuale di autocontrollo HACCP.

Qual è la frequenza dei tamponi superficiali HACCP

Come la scelta di effettuarli, anche la frequenza dei tamponi superficiali HACCP risulta responsabilità dell’operatore del settore alimentare. Anche in questo caso dovrà, però, indicare le ragioni della sua scelta all’interno del manuale HACCP.

Come funzionano i tamponi superficiali HACCP

I tamponi superficiali HACCP sono importanti strumenti di valutazione della qualità dell’igiene alimentare, sia dei prodotti che degli ambienti dove vengono svolte le lavorazioni. Quelli utilizzati per le analisi microbiologiche nelle aziende del settore alimentare non differiscono sostanzialmente, per struttura e funzionamento, da quelli usati in ambito medico. Si tratta infatti di “bastoncini” la cui estremità è costituita da cellulosa o materiale adatto alla raccolta di microrganismi. Questa parte viene strofinata sugli alimenti o sulle superfici degli ambienti di lavoro. Quanto raccolto viene poi “seminato” su un terreno di coltura il quale permetterà di determinare la presenza e il numero di eventuali microrganismi.